REVIEW JURNAL 5.2 Ekonomi Koperasi

Perbaikan Mutu Lada dalam Rangka Meningkatkan Daya Saing di Pasar Dunia  dengan Koperasi

oleh :

NANAN NURDJANNAH

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian

sumber

http://perkebunan.litbang.deptan.go.id


SPESIFIKASI DAN STANDAR MUTU YANG DIMINTA OLEH KONSUMEN

Sebagian besar lada di Indonesia diekspor ke Amerika dan Eropa. Sejalan dengan penggunaan rempah, perhatian terhadap keamanan pangan dan kebersihan meningkat. Negara-negara industri cenderung memperketat aturan dan pengawasan terhadap kebersihan dan kontaminasi pada rempah. Walaupun kontaminasi mikroba yang paling diperhatikan, kontaminasi kimia dan pestisida juga termasuk di dalamnya (Dolev, 1999). Negara-negara yang tidak meningkatkan mutu produksinya dikhawatirkan tidak akan dapat mensuplai negara pengimpor lada.

Lada yang diekspor ke Amerika harus memenuhi spesifikasi dari ASTA (American Spice  Trade Association) dan USFDA dan selalu akan diperiksa pada waktu masuk di US. Pengiriman yang tidak sesuai dengan hukum dan aturan-aturan tersebut akan ditolak. USFDA menetapkan  Food Defect Action Level (DAL) atau limit dari kontaminasi makanan yang dapat diterima. Selain itu The Environmental Protection Agency (EPA) menetapkan maksimum tingkat residu  yang diperbolehkan di dalam makanan yang diperkuat oleh FDA (Food and Drug Administration) (Shah, 2004).

Jepang mengharapkan supaya lada diberi perlakuan sebelum dikirim yaitu dengan dicuci dengan air panas (70ºC) kemudian dikeringkan dengan pengering buatan pada suhu 90 - 100ºC sampai kadar air dibawah 11% untuk menghidarkan tumbuhnya mikroorganisme yang tidak diinginkan (Mukarami, 1999). Untuk bahan-bahan asing diharapkan produsen lada memakai alat-alat  de stonner, winnower, metal detector, magnet dan  gravity separator untuk menghilangkan batu-batu kecil atau rambut. Jepang tidak menerima produk yang difumigasi maupun yang diberi perlakuan radioaktif. Hasil analisis di Jepang terhadap lada yang diimpor dan spesifikasi yang diinginkan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kontaminasi mikroba pada lada impor, bentuk utuh (tidak disterilisasi) di Jepang

Total mikroba                   Total bakteri                       E. coli group

Aktual                   < 107 – 109 / g                  < 103 – 108 / g                  < 106 / g

Yang   

diharapkan         < 103 / g - nol                                                                     nol

Sumber : Mukarami (1999)

Lada adalah rempah yang paling banyak digunakan di Jerman. Seperti halnya di Amerika dan Jepang, industri dan pemerintah menaruh perhatian besar terhadap adanya Salmonella, aflatoksin dan residu pestisida. Konsumen mengharapkan produk memenuhi syarat atau aturan dalam “ESA  Spesification”. Untuk spesifikasi kimia ESA mensyaratkan maksimum kadar abu 7%, abu tidak larut dalam asam 1,5%, air 13% dan minyak atsiri 1,5%. Selain itu masih terdapat syarat-syarat lainnya seperti kadar benda asing, bulk density dan sebagainya (Weber, 1999).

Untuk menyamakan persepsi mutu antara produsen-eksportir dan konsumen-importir, setiap negara produsen lada mengeluarkan standar mutu yang berlaku untuk ekspor dari negara tersebut. Beberapa pengimpor lada seperti Amerika Serikat, Inggris dan Kanada mengeluarkan standar mutu yang berlaku untuk pemasaran lada di negara tersebut. Selain itu, International Standard Organization (ISO) juga mengeluarkan standar mutu yang berlaku secara internasional. Setiap lada yang diekpsor harus memenuhi standar dari negara pengekspor tersebut. Namun demikian eksportir juga harus mempertimbangkan persyaratan mutu yang berlaku di negara pengimpor.

Negara-negara penghasil lada yang tergabung dalam organisasi internasional yang bernama ”International Pepper Community” (IPC), bersama dengan negara-negara konsumen (importir) dan para eksportir lada, telah merancang suatu standar mutu internasional 16 1616 16    Volume 5 Nomor 1, Juni 2006 : 13 - 25   untuk lada putih dan hitam dengan parameter yang ditentukan bersama pada sidang-sidang tahunan IPC. Rancangan standar tersebut sedang didaftarkan ke Codex International, dan rancangan standar dapat dilihat pada Tabel 2.

 Tabel 2. Syarat mutu lada putih dan hitam dalam bentuk utuh (IPC)

Quality parameter           Black pepper                                      White pepper

                                                IPC BP-                 IPC BP-                 IPCWP-                 IPC

1                              2                              1                              WP-2

Macro

1.  Kerapatan                     550                         500                         600                         600

massa (gr / l,

min.)

2.  Kadar air (% v /            12                           14                          13                           15

b, max)

3.  Lada enteng (%           2                              10                           1                              2

b/b, max)

4.  Bahan asing (%            1                              2                            1                              2

b/b, max)

5.  Lada hitam (%              tidak                      tidak                        1                              2

b/b, max)                            dipakai                  dipakai                    1                              2

6.  Lada berjamur             1                              3                            1                              3

(% b/b, max)

1  3  1  3

7.  Lada terserang            1                              2                             1                              2

serangga (% b/b,

max)

8.  Serangga utuh,                     Tidak lebih dari 2              Tidak lebih dari 2                             

buah dalam tiap sub          buah dal tiap

sampel dan tidak              sub sampel dan

lebih dari 5 buah               tidak lebih dari 5

pada total sub                   dalam total sub

sampel                              sampel

9.  Kotoran mamalia                 Bebas dari kotoran           Bebas dari kotoran

dan lainnya                               mamalia dan lainnya          mamalia dan lainnya

(buah, max)                              yang dapat dilihat              yang dapat dilihat         

 Mikrobiologi

1.  Salmonella  (detection / 25 g) Negatif  Negatif  Negatif  Negatif

Keterangan :

(1)  IPC BP1 dan IPC WP1 adalah lada yang sudah diproses lebih lanjut, termasuk pengayakan, cyclonning, penghilangan batu, pencucian dan pengeringan kembali.

(2)  IPC BP2 dan IPC BWP2 adalah lada yang sudah mengalami proses pembersihan seperti pengayakan dan penghembusan (winnowing). 

Sumber : International Pepper Community (2005). 

NAMA : RACHMA ANNASTARI

NPM   : 25211695