REVIEW JURNAL 5.1 Ekonomi Koperasi

Perbaikan Mutu Lada dalam Rangka Meningkatkan Daya Saing di Pasar Dunia  dengan Koperasi

oleh :

NANAN NURDJANNAH

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian

sumber
http://perkebunan.litbang.deptan.go.id

ABSTRAK

Indonesia merupakan salah satu produsen lada terbesar di dunia, dimana sebagian besar produknya diekspor dalam bentuk lada hitam dan lada putih serta dalam jumlah kecil dalam bentuk lada bubuk dan minyak lada. Persaingan komoditas lada di pasar dunia pada saat ini semakin kompetitif karena besarnya penawaran relatif seimbang dengan permintaan. Selain itu, persyaratan yang diminta negara-negara konsumen semakin ketat terutama dalam hal jaminan mutu, aspek kebersihan dan kesehatan. Disamping itu, muncul negara-negara penghasil lada baru yang menaikkan produksi dengan cepat. Untuk memperbaiki mutu lada, Indonesia telah melakukan beberapa usaha di antaranya menghasilkan teknologi yang lebih baik dalam aspek penanganan bahan dan cara pengolahannya. Sebagian dari teknologi tersebut sudah dicoba diterapkan, namun belum dilakukan dan diterapkan secara baik dan terintegrasi sehingga hasilnya tidak memuaskan.

Beberapa negara produsen lada telah mengantisipasi keadaan ini di antaranya dengan menaikkan mutu produk sejak di tingkat petani. Keberhasilan memperbaiki mutu di negara-negara tersebut  tercapai karena dilakukan dari segala aspek, dari mulai budidaya, pengolahan sampai pemasaran dan kelembagaannya. Meskipun teknologinya tersedia, perbaikan mutu lada di Indonesia, tidak dapat diwujudkan tanpa dukungan aspek-aspek lainnya. Karena itu perbaikan mutu lada harus dilakukan dari tingkat petani, mulai dari aspek budidaya, pengolahan, distribusi dan pemasarannya secara terintegrasi. Selain itu perlu dibenahi faktor kelembagaannya supaya dapat berjalan secara konsisten dan berkelanjutan.

Kata kunci : Lada,  Pepper nigrum, lada putih, lada hitam, mutu, pengolahan

PENDAHULUAN

 Lada merupakan salah satu jenis rempah yang cukup penting baik ditinjau dari peranannya sebagai penyumbang devisa negara maupun kegunaannya yang khas dan tidak dapat digantikan jenis rempah lainnya. Indonesia merupakan salah satu produsen lada terbesar di dunia, dan komoditas lada tersebut sebagian besar diekspor dalam bentuk lada hitam dan lada putih serta dalam jumlah kecil dalam bentuk lada bubuk dan minyak lada. Di pasar dunia lada hitam Indonesia dikenal dengan nama “Lampung black pepper” dan lada putihnya dikenal sebagai “Muntok white pepper”.

Persaingan komoditas lada di pasar dunia pada saat ini semakin kompetitif karena besarnya penawaran relatif seimbang dengan permintaan. Selain itu persyaratan yang diminta negara-negara konsumen semakin ketat terutama dalam hal jaminan mutu, aspek kebersihan dan kesehatan. Hanya komoditas yang aman, sehat, dan memiliki daya saing yang kuat terutama dari segi mutu dan harga yang akan berpeluang meraih pasar. Meningkatnya kepedulian negara-negara konsumen terhadap keamanan produk pangan termasuk rempah akan menyebabkan kendala dalam ekspor. Di samping itu muncul negara-negara penghasil lada baru yang menaikkan produksi dengan cepat terutama Vietnam. Pada tahun 1999 produksi lada Indonesia sebanyak 44.500 ton, sedangkan Vietnam 30.000 ton. Namun pada tahun 2003 produksi lada Indonesia 67.000 ton, sedangkan Vietnam 85.000 ton (International Pepper Community, 2004a).

Kontaminasi mikroorganisme merupakan salah satu issue terutama dalam keamanan produk (pangan) selain kontaminasi aflatoksin dan residu pestisida. Menurut Anonymous (2004a), selama Agustus 2003 sampai Juli 2004, ada 83 pengiriman lada dari berbagai negara yang mengalami penahanan (detained) oleh USFDA (US Food and Drug Administration), 62,7% disebabkan karena adanya  Salmonella, 31,3% karena adanya Salmonella dan kotoran, 3,6% karena adanya kotoran dan 2,4% karena sebab-sebab lain seperti pemberian label yang kurang jelas. Dari data di atas jelas 94% lada yang ditahan oleh USFDA adalah karena adanya Salmonella.

Kontaminasi pada produk lada putih maupun hitam terjadi hampir di semua negara produsen lada karena sebagian besar masih menggunakan cara tradisional dengan kondisi kebersihan yang berbeda. Duarte dan Medeiras (1999) melaporkan bahwa dari analisis lada pada tahun 1980 beberapa contoh lada hitam Brazil yang dilakukan di Laboratorium di Inggri dan Amerika telah mendeteksi adanya bakteri Salmonella spp. Kontaminasi mikroorganisme tersebut telah menyebabkan keracunan makanan yang mengakibatkan kelainan pada saluran pencernaan dan kematian (Staine,  et al., 1974 dalam Duarte dan Medeiras, 1999).

Selain hal di atas Freire  et al. (2000) telah mengisolasi 42 spesies jamur yang mengkontaminasi lada putih dan hitam di Brazil, yang sebagian dapat menghasilkan toxin, di antaranya adalah  Aspergillus flavus,  A. niger, A. ochraceus, Emericella nidulans, Penicillium brevicompactum, P. citrinum. Devi et al. (2001) juga telah mengidentifikasi adanya ochratoxin A (OA) yang menkontaminasi pada lada hitam di India. Freire dan Offord (2002) mendeteksi adanya 13 genera bakteri dari dua genera ragi pada permukaan lada putih dan hitam yang baik dan tidak disterilisasi maupun yang disterilisasi. Akhir-akhir ini negara produsen besar seperti Brazil telah menggunakan alat pengering buatan komersil untuk menghasilkan lada dengan standar mikrobiologi yang diinginkan pasar.

Ditinjau dari tingkat kebersihan, cara pengolahan lada hitam dan lada putih di Indonesia kurang higienis sehingga resiko produk terkontaminasi mikroorganisme selama pengolahan sangat besar. Lada hitam yang berasal dari Lampung ada yang terkontaminasi mikroorganisme melampaui ketentuan ICMSF (International Commision on Microbiological Specification for Food). Mikroorgamisne yang ditemukan di antaranya adalah jamur Aspergillus spp., bakteri Staphylococcus spp., dan Streptococcus spp. (Hasanah, 1985). Dari pemeriksaan contoh yang diambil dari Lampung dan Bangka, hampir semuanya terkontaminasi di antaranya oleh Staphylococcus aurius dan  Eschericia coli yang melampaui batas ketentuan (Nurdjanah, 1999a).

Dalam rangka menghadapi situasi perekonomian yang semakin kompetitif dan untuk memenuhi tuntutan negara konsumen, maka perlu dilakukan langkah-langkah perbaikan teknik budidaya dan pengolahan untuk meningkatkan produktivitas, efisiensi, mutu hasil dan aspek kebersihan produk. Pada tulisan ini akan diuraikan usaha perbaikan mutu lada yang dilakukan di Indonesia dalam menyikapi permasalahan di dalam maupun diluar negeri ditekankan pada segi pasca panennya. 

NAMA : RACHMA ANNASTARI

NPM   : 25211695